?

Log in

Навстрѣчу мясоѣду - Чиста платонически [entries|archive|friends|userinfo]
Платоник

[ website | Мой сайт ]
[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ archive | journal archive ]

Навстрѣчу мясоѣду [июл. 14, 2017|11:58 am]
Платоник
[Tags|]

Говяжьи ребрышки въ соусѣ
Еще одно кушанiе изъ тѣхъ кусковъ говядины, которые берутъ обычно на супъ.
Въ общемъ, приходите къ мяснику, набираете килограмма полтора ребрышекъ помясистѣе и просите ихъ коротко порубить – кусочками сантиметровъ по семь. Дома срѣзаете съ нихъ лишнiй жиръ, обваливаете ихъ въ мукѣ и присыпаете солью и чернымъ свѣжесмолотымъ (я вообще молотый перецъ изъ пакетиковъ использую только при засолкѣ мяса, для остальныхъ случаевъ есть мельница).

Включаемъ грѣться духовку на 200 градусовъ. Четверть пачки сливочнаго масла оставляемъ на столѣ, чтобы размягчилось, а потомъ дѣлаемъ beurre manié (то есть хорошенько смѣшиваемъ масло съ двумя ложками муки). Рѣжемъ мелко двѣ луковицы, рубимъ намелко три зубка чесноку.

Въ чугунной кастрюлѣ-жаровнѣ (или небольшомъ казанкѣ) разогрѣемъ немного постнаго масла и обжаримъ до румяности ребрышки съ обѣихъ сторонъ. Вынемъ, забросимъ въ масло чеснокъ, а черезъ полминуты – лукъ, и тоже подрумянимъ. Вольемъ туда (или положимъ замороженнымъ) три-четыре стаканчика бульону и доведемъ до кипѣнiя, помѣшивая, чтобы лукъ не пригорѣлъ. Тогда вернемъ въ жаровню ребра, плотно закроемъ и отправимъ въ нагрѣтую духовку на полтора часа – пока мясо не начнетъ отставать отъ кости.
Вынемъ ребрышки на блюдо и чѣмъ-нибудь прикроемъ, чтобъ не остывали. Жаровню перемѣстимъ на плиту на большой огонь и подождемъ, пока жидкости не убавится примѣрно на треть, одновременно вмѣшивая туда понемногу beurre manié и взбивая вилкой, чтобы не было комковъ. Когда все вмѣшали, убавить огонь и подождать, пока загустѣетъ. Облить соусомъ ребра или подать его въ соусникѣ. Подавать просто такъ или съ картофелемъ.

Второй рецептъ – и не рецептъ вовсе, а просто тушеное мясо съ картошкой, которое каждый дѣлаетъ, когда даетъ отдыхъ своей фантазiи. Зафиксирую просто ради нѣкоторыхъ подробностей.
Во-первыхъ, говядину я такъ не тушу, а только баранину или свинину. Мясо порцiонными кусками обжариваю до корочки въ кастрюлѣ, сверху засыпаю порѣзанными кореньями (лукъ, морковь, сельдерей, а если повезетъ, то и петрушка), заливаю водой (чтобы не покрыло, но виднѣлось), кладу лаврушку и щепоть перцу горошкомъ, закрываю крышкой, ставлю тушиться.
Картофель закладывается, когда мясо уже готово или почти готово, довольно большими кусками (половинками-четвертинками, а мелочь и цѣликомъ), и снова закрывается.
Когда готовъ и онъ, забрасываемъ порубленную зелень и чеснокъ, закрываемъ и даемъ настояться подъ крышкой.

Всѣ мясные рецепты
СсылкаОтветить

Comments:
[User Picture]From: lucas_v_leyden
2017-07-15 05:59 pm
Первый рецепт сегодня опробовал, совсем немного отступив от инструкции:
а) уже в процессе обнаружил, что дома нет обычного лука, так что заменил шалотом (что обычно идет на пользу);
б) сунул еще в чугунок здоровенную морковь, крупно ее порубив (а еще пихнул бы и сельдерей, но потерял где-то остававшееся полукорневище);
в) жидкость для будущего соуса вылил в кастрюльку и дальше с ней возился, а сам чугунок с ребрами и малой толикой бульона оставил в духовке (только сбросив немного температуру) для подрумянивания;
г) подавал с крупно наломанными початками вареной кукурузы и странным произведением под названием "птитим" (макароны, притворяющиеся перловкой).
Вышло очень даже. Так что большое спасибо и все такое.
(Ответить) (Thread)
[User Picture]From: platonicus
2017-07-15 11:48 pm
Ага!
Очень радъ, что удалось. Мои дѣти тоже оцѣнили.
(Ответить) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: platonicus
2017-07-16 12:00 am
Кстати, - въ качествѣ дежурнаго блюда рекомендую свинину по-чухонски:
http://platonicus.livejournal.com/820461.html
Тамъ есть цѣнимая вами алхимiя: когда вы ее отправляете въ духовку, тамъ горсточка перловки поверхъ килограмма капусты. А когда вынимаете и перемѣшиваете, у васъ мясо съ перловкой, а капуста образовала что-то вродѣ "соуса", соединяющаго крупинки.
(Ответить) (Parent) (Thread)
[User Picture]From: lucas_v_leyden
2017-07-16 08:32 pm
О, попробую, интересно!
(Ответить) (Parent) (Thread)