Въ общемъ, я это дѣлаю такъ:
Фаршъ – говядина со свининой (въ идеалѣ – 3 къ 2). Вымѣшиваемъ.
Срѣзаемъ корку у четырехъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба (на килограммъ фарша), замачиваемъ въ молокѣ. Замѣшиваемъ въ фаршъ.
Крупную луковицу рубимъ намелко, обжариваемъ въ двухъ ложкахъ сливочнаго масла до мягкости-прозрачности. Даемъ немного остыть, замѣшиваемъ въ фаршъ.
Добавляемъ пряности (вниманiе!): молотый кардамонъ, мускатный орѣхъ, черный перецъ. По вкусу, но такъ, чтобы чувствовалось. Солимъ.
Связываемъ все яйцомъ-двумя, если получилось жидко – подбавляемъ муки, вымѣшиваемъ еще разъ какъ слѣдуетъ, даемъ постоять съ четверть часа. За это время можно картофель почистить и поставить вариться, - подавать будетъ правильнѣе всего съ картофельнымъ пюре.
Въ толстостенной посудѣ (идеально подойдетъ чугунная жаровня, но сойдутъ и латка, и казанъ) разогрѣваемъ съ треть пачки сливочнаго, опять же, масла. Лѣпимъ изъ фарша тефтельки (съ шарикъ для пингъ-понга), обжариваемъ порцiями въ этомъ маслѣ на довольно сильномъ огнѣ до румяности. Повторяю – до румяности, а не до готовности, - онѣ у васъ потомъ въ соусѣ дойдутъ.
Когда всѣ тефтельки обжарены, подбавляемъ въ жаровню масла (сливочнаго, конечно), растапливаемъ, всыпаемъ въ него три-четыре ложки муки и обжариваемъ ее до свѣтло-кофейнаго цвѣта. Добившись нужнаго оттѣнка, вливаемъ бульонъ (въ идеалѣ – крепкiй говяжiй) – три-четыре стаканчика. Активно работая лопаткой, «деглазируемъ» дно (счищаемъ прижарившiеся соки), добавляемъ четыре ложки сметаны и помѣшиваемъ, пока соусъ не станетъ «гладкимъ и шелковистымъ».
Отправляемъ тефтельки въ соусъ и оставляемъ на небольшомъ огнѣ подъ крышкой на десять минутъ. Какъ разъ хватитъ сдѣлать пюре изъ варенаго картофеля.
Выкладываемъ на тарелки пюре и тефтельки, обильно поливаемъ соусомъ, а сбоку кладемъ (если хотимъ) ложку-двѣ брусничнаго или другого ягоднаго джема.
Все мясное