Возьмемъ слово «эскалопъ» и попробуемъ вернуть ему смыслъ. Вы берете хорошую мякоть свинины (чаще) или телятины и рѣжете ее тонкими ломтиками – миллиметра въ два-три толщиной. То, что получилось, и есть эскалопы. Ихъ нужно несильно отбить, накрывъ пленкой или пергаментомъ, чтобы не рвались. Потомъ можно ихъ полить прованскимъ масломъ, подсолить и слегка ароматизировать (чернымъ перцемъ, и/ли давленнымъ чеснокомъ, и/ли какими-нибудь пахучими травами), давъ полежать минутъ десять-пятнадцать. За это время поставить готовиться какой-нибудь гарниръ – ну вотъ картофель фри, напримѣръ. Или, я не знаю, ну рожки сварите.
Затѣмъ эскалопы можно запанировать въ мукѣ и отправить на горячую смазанную масломъ сковороду на довольно сильный огонь. Жарятся они очень быстро: двѣ минуты, перевернулъ, еще полторы – и готово.
Подавать ихъ слѣдуетъ съ гарниромъ и соусомъ, отъ нихъ же простѣйшiй таковъ: подлить на сковороду, гдѣ жарились эскалопы, немного прованскаго масла, высыпать въ него остатки муки отъ панировки, и когда она обжарится (черезъ минуту-полторы), залить половиной стакана бѣлаго вина, лопаткой быстро «деглазировать» сковороду, счистивъ прижарившееся, подсолить и подперчить. Полить этимъ эскалопы въ тарелкахъ.
